Белки – важнейший компонент рациона

Важнейший компонент пищи, определяющий ее качество и биологическую полноценность, - это пластические вещества, прежде всего белки. Потребность в них, в частности в белках животного происхождения, у нас в стране удовлетворяется в среднем пока еще только на 70-80 %. Это ставит перед нами неотложную и ответственную задачу - всемерно увеличивать содержание белка в пищевых продуктах, выпускаемых нашей промышленностью.

С точки зрения пищевой ценности самые лучшие белки, как известно, - белки мяса и молока: в них есть все необходимые человеку аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному. Однако потребление мяса в среднем по стране сейчас ниже физиологических норм, которые определены медиками.

Но есть еще один источник прекрасного пищевого животного белка - молоко, и нужно сказать, что этот источник сейчас используется все еще неэффективно. Между тем при производстве молочных продуктов в стране ежегодно образуются миллионы тонн обезжиренного молока и молочной сыворотки, в которых содержится более 2 млн т белка.

Использовать молочный белок в пищу можно по-разному. В виде сыворотки его добавляют в тесто. А можно извлекать из этого вторичного молочного сырья белок, например в виде казеината натрия. Облагороженный казеин идет на производство колбасных изделий, добавляется в фарш. Так же используется и обрат - обезжиренное молоко в жидком и сухом виде. Кроме того протеин сывороточный чрезвычайно востребован спортсменами и теми кто желает в кратчайший срок набрать мышечную массу.

К белкам мяса очень близки по аминокислотному составу, а значит, и по биологической ценности белки некоторых побочных продуктов мясной промышленности, в первую очередь крови, которые позволяют заменять в колбасных изделиях до 25 % мяса без ухудшения питательных свойств готового продукта.

Ну и наконец, растительные белки. Многие из них по своему аминокислотному составу также близки к белкам мяса и могут его если не заменять, то с успехом дополнять. Кстати сказать, и мясной белок - тоже не идеал: исследования диетологов показали, что лучше всего сочетать его именно с растительными белками. Например, с картошкой (70:30), с гречневой кашей (50:50) - вот тогда получается действительно оптимальное соотношение белковых компонентов. Добавление в колбасные изделия, в различные фарши, а также в молочные продукты или хлеб всего 2-3 % растительного белка различного происхождения позволяет использовать совершенно новые, нетрадиционные источники сырья для преодоления белкового дефицита.

Работы в этом направлении сейчас ведутся широким фронтом во всех промышленно развитых странах мира, в том числе и у нас. Вырабатывается ежегодно миллион тонн разнообразных колбасно-кулинарных изделий и полуфабрикатов с белковыми добавками как животного, так и растительного происхождения. А на подходе - еще десятки новых технологий, над которыми работают наши ученые и инженеры. Они намного расширяют возможности использования природных белков в питании человека.

Источник: http://stalevar.com.ua